次々とコンセプトの違う店舗をオープンし、国内におけるイタリアンレストランの代表格と評されている。
そんな氏のイタリアンにかける思いを書き出してみました。
○ 調理と料理は違う
焼く、揚げるといった調理には理論はあっても国境はない。
調理は万国共通。
料理は・・・
○ 最適調理を目指す
最適な素材、温度、大きさ、カットの仕方を工夫する。
こだわりの積み重ね。
○ 最高の料理
その土地で採れる素材にとって最良と思われる調理方法で調理すればいい。
○ イタリア料理はイタリアに行かないと・・・
イタリア人の持つ考え方や味覚は、現地に行かないとわからない。
○ コンセプト
素材は日本のものを自由に使い、イタリア的に料理したイタリア料理。
イタリア料理のセオリーはしっかり守りながら、新しい素材、新しいレシピにチャレンジして料理をクリエイトする。
○ 料理人の素質
自分ならどう料理するか。
レスポンスのスピード。
ロジカルに料理するセンスと時代とリンクする感覚
○ お店のクオリティ
最高の環境を整えることが、スタッフのモチベーションを高める。
一等地に店舗を構えるロケーション、凝った内装、最高級の食器と調理器具、一切妥協しない素材、コスト管理という点では・・・
 キューネ イタリアンドレッシング |
